Dieta bezglutenowa, Celiakia

Dieta bezglutenowa, Celiakia

Dieta bezglutenowa, Celiakia

Gluten, czyli białko zawarte w nasionach pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa, które sprawia, że chleb wyrasta, jest pulchny i smaczny to dla niektórych poważny dietetyczny problem. A wszystko dlatego, że organizm niektórych osób niewłaściwie reaguje na to białko. Dotyczy to osób cierpiących na celiakię, czyli mniej więcej 1 proc. populacji. Celiakia (inna nazwa choroba trzewna lub eneteropatia z nadwrażliwości na gluten) to schorzenie jelita cienkiego, przy którym dochodzi do zaniku kosmków jelitowych, zaburzeń wchłaniania, a w następstwie znacznych niedoborów pokarmowych. Ok. 10 proc. populacji przejawia podobna reakcję na gluten jednak bez rozwoju choroby trzewnej. Jest to tzw. nietolerancja glutenu. W obu przypadkach podstawą leczenia jest dieta bezglutenowa, stosowana bezterminowo. Właściwe menu pozwala na odbudowę kosmków jelitowych, poprawę trawienia i wchłaniania składników pokarmowych oraz złagodzenie dolegliwości towarzyszących „złej tolerancji” glutenu. Warto też pamiętać, żeby odstawić gluten w 100 proc. Mogą być nim zanieczyszczone blaty i półki kuchenne, deski do krojenia, czy przyprawy. Na efekty diety bezglutenowej trzeba jednak poczekać nawet do pół roku, tyle czasu potrzeba, by zregenerować układ pokarmowy i układ nerwowy. W tym czasie należy stosować naturalnie bezglutenowe produkty: kukurydza, ryż, ziemniaki, soja, proso, gryka, tapioka, amarantus, maniok, komosa, soczewica, fasola, sago, sorgo, orzechy, a także mięso ryby, jaja, owoce i warzywa.

Produktami naturalnie bezglutenowymi są: kukurydza, ryż, ziemniaki, soja, proso, gryka, tapioka, amarantus, maniok, komosa, soczewica, fasola, sago, sorgo, orzechy, a także mięso ryby, jaja, owoce i warzywa. Za bezglutenowe uznaje się również produkty przetworzone, w których według ustaleń FAO/WHO zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm (20 mg na kg). Takie produkty oznacza się znakiem przekreślonego kłosa.

Wybieraj: bezglutenowe przetwory zbożowe wytwarzane z ryżu białego i brązowego, kukurydzy, gryki, prosa, amarantusa lub komosy ryzowej- quinoa). Mąki i kasze ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana z prosa, gryczana), płatki ryżowe, skrobia kukurydziana, ryżowa i z tapioki, gotowe mieszanki mączne bezglutenowe, pieczywo i makarony z mąk bezglutenowych wykonane samodzielnie oraz kupne oznakowane znakiem „przekreślonego kłosa”, kaszki dla dzieci ryżowe i kukurydziane, chrupki kukurydziane, popcorn, bułka tarta bezglutenowa.

Uwaga! Płatki śniadaniowe kukurydziane mogą zawierać słód jęczmienny, mąka kukurydziana, ryżowa, gryczana dostępne w sprzedaży ogólnej mogą być zanieczyszczone glutenem. Podobnie jest z nasionami amarantusa. Przy zakupach warto więc zwracać uwagę, czy nie ma dopisku, że może zawierać śladowe ilości glutenu.

Zabronione są: pszenica (i jej dawne odmiany: orkisz, kamut), pszenżyto, jęczmień, żyto, owies, mąka pszenna, żytnia, jęczmienna, płatki pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane, kasza manna, kuskus, kasza jęczmienna (pęczak, mazurska, perłowa), muesli, kasze owsiane, kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno–zbożowe, makaron pszenny, makaron żytni, pierogi, pyzy, kopytka, naleśniki, pieczywo – każde – jeśli nie jest oznaczone jako bezglutenowe (chleb biały i razowy, bułki, bagietki, maca, pumpernikiel, pieczywo chrupkie, precle), pieczywo cukiernicze suche (herbatniki, ciastka, wafle, biszkopty, pierniczki, sucharki, paluszki itp.), ciasta, ciastka, drożdżówki, pizza, bułka do hamburgera, bułka tarta, wędliny tzw. wysokowydajne, konserwy rybne i mięsne, wędliny podrobowe (kaszanka, pasztetowa, pasztet), wyroby garmażeryjne mięsne (parówki, kotlety mielone, pulpety, hamburgery). Gotowe dania panierowane, np. paluszki rybne czy kotlety. Kupne sałatki z majonezem i dresingami o nieznanym składzie, przeciery pomidorowe, niektóre fasole w puszkach, placki ziemniaczane, smażone panierowane warzywa, owoce suszone, gumy do żucia, żelki, nadziewane cukierki, batony, gotowe budynie, lody, czekolada i czekoladki i chipsy. Ciasta i ciastka upieczone z niedozwolonych mąk lub z niedozwolonym proszkiem do pieczenia, słód jęczmienny, kawa zbożowa, kakao owsiane, napoje słodzone słodem jęczmiennym. Przyprawy typu jarzynka czy vegeta, mieszanki przypraw (np. curry), musztardy, keczupy, sosy w proszku gotowe dipy i dresingi, sosy sojowe, niektóre leki i preparaty wielowitaminowe, niektóre aromaty, cukier waniliowy oraz zwykły proszek do pieczenia, hydrolizowane białko roślinne, komunikanty z mąki pszennej.

Dieta bezglutenowa, Celiakia – przykładowy jadłospis

Śniadanie:
– sałatka na wzmocnienie: 1/2 szklanki kaszy jaglanej lub komosy. Po łyżce posiekanych świeżych ziół, np. natki pietruszki i bazylii, 2 garście rukoli lub sałaty (50 g), kilka pomidorków koktajlowych, pokruszony chudy twaróg, 2 łyżki oliwy, 2 łyżki soku z cytryny, sól i pieprz do smaku. Kaszę ugotować na sypko, dodać posiekane zioła, doprawić solą oraz świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Rukolę opłucz, osusz, odetnij twarde łodyżki i włóż na talerzu z kaszą. Dodać przekrojone na pół pomidorki koktajlowe i pokruszony chudy ser. Skrop oliwą wymieszaną z sokiem z cytryny i czosnkiem przeciśniętym przez praskę. Doprawić solą i pieprzem.

II śniadanie:
– miseczka owoców sezonowych (maliny, borówki, brzoskwinia, nektarynka) posypane 2 łyżkami pokruszonych orzechów lub migdałów
– herbatka owocowa.

Obiad:
– spaghetti z cukinii: Cebulkę małą posiekaj, dodaj 100 g mielonego mięsa drobiowego (najlepiej z udka kurczaka) i podduś. Po 10 minutach dodaj pomidory z puszki (użyj całą puszkę), dodaj ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę, bazylię i zioła prowansalskie i duś jeszcze chwilę. Cukinię umyć nie obierać ze skórki pokroić w cienkie paseczki wzdłuż, położyć na patelni grillowej, oprószyć solą i podpiec. Przełożyć na talerz, polać oliwą, posypać pestkami dyni, kawałkami sera mozzarella (30 g) i świeżą bazylią.
– garść grzanek z bezglutenowego pieczywa
– herbatka owocowa.

Kolacja:
– carpaccio z buraka. Buraka umyć, nie obierać ze skórki, upiec lub ugotować i pokroić w cienkie plastry. Plastry położyć na talerzu z rukolą lub sałatą. Skropić sokiem z cytryną, posypać łyżeczką czarnuszki i łyżką pokruszonych orzechów.
– 1-2 kromki pieczywa chrupkiego bezglutenowego
– herbatka owocowa.

Rzadko zdarza się, by chorzy cierpieli tylko na nietolerancję glutenu. W mojej praktyce najczęściej mam do czynienia z pacjentami otyłymi, chorymi na nadciśnienie, mającymi dodatkowo kłopoty z przewodem pokarmowym (wzdęcia, biegunki, zaparcia, bóle brzucha), niekiedy także zmagającymi się z chorobą wątroby, zaburzeniami tarczycy czy przewlekłą niewydolnością nerek. Właśnie w takich przypadkach konieczna jest indywidualna dieta uwzględniająca zalecenia dietetyczne przy różnych schorzeniach – Jeśli masz takie kłopoty zamów dietę przez internet>>

Dieta bezglutenowa, Celiakia – dr inż. Agnieszka Leciejewska